骨头或多或少有点肉，如果一开始就放在热水中，会使骨头表面的肉骤然受热，从而使肉中的蛋白质不能充分地溶解于汤中，汤的味道就不如放冷水烧出的味道鲜美。
盐有渗透作用，最容易渗人原料，使其内部的水分析出，加剧蛋白质的凝固，从而影响汤的鲜味。
     放太多姜、葱、料酒等作料会影响汤汁本来的鲜味。
     汤汁大沸会使汤中的蛋白质分子运动激烈，凝成许多白色颗粒．使汤变得浑浊。